Let’s cheese together!
Dacă ar fi să scriu despre brânză, nu mi-ar ajunge tot timpul de pe lume! Cu siguranță! Sunt peste 1800 de feluri de brânză care îți oferă o experiență gastronomică de-a dreptul interesantă. Fiecare dintre ele au o poveste și se “împrietenesc” sau nu cu anumite băuturi, fructe sau produse de charcuterie. Despre succesul cheeseboardurilor nu trebuie să vă mai spun, iar torturile de nuntă construite din brânzeturi artizanale sunt de mult plăcerea celor care nu se dau în vânt după torturile diplomat și cremele din fructe de pădure ale dulciurilor din ziua în care spun DA. Așadar brânza maturată, artizanală este încă vedetă după sute de ani de la apariție și este (re)descoperită de cât mai multe generații.
În România, în ultima perioadă, au început să apară magazinele specializate de brânzeturi maturate, artizanale, precum și câțiva producători. Ca să știm ce să cerem într-un astfel de magazin și ce să întrebăm și ce să alegem din ceea ce ne este recomandat, trebuie să știm câteva lucruri de bază pe care să le raportăm la gusturile noastre.
Relația mea cu brânza maturată a început acum 5 ani, pe terasa casei unor buni prieteni din zona muntoasă a României, unde, spre mirarea papilelor mele gustative, am avut plăcerea să gust o “brânză veche” cel puțin interesantă, cumpărată din piața locală de la aceeași femeie de la care prietenii mei cumpărau brânză de ani de zile. Nu am fost o persoană care să se dea în vânt după brânza de nici un fel: proaspătă, “veche” sau maturată. Din acel moment, în toți acești ani, am gustat destule feluri de brânză și am compus numeroase cheeseboard uri, iar de curând am pășit în lumea degustătorilor de brânză. Ca orice consumator entuziast de brânzeturi maturate, am avut un punct de început și știu foarte bine care sunt întrebările ce trec prin mintea oricui la începutul unei astfel de călătorii. România nu are o tradiție în această zonă și nici o literatură de specialitate, deci toate cercetările mele s-au desfășurat în literatura engleză, iar cunoștințele pe care le am astăzi se datorează fromagerilor și affineurilor englezi, precum și celor de la Cheese Academy UK, unde îmi desfășor în continuare cursurile pentru a deveni degustător de brânză de un alt nivel decât pe cel pe care îl am acum.
Relația voastră cu brânza poate să fi început din curiozitate, din plăcere sau din experiențele vacanțelor în țări străine. Indiferent cum ați ajuns a descoperi că sunteți înnebuniți după brânzeturile maturate, trebuie neapărat să știți cum se clasifică, cum o cumpărăm, cum o păstrăm și cum o potrivim cu celelalte mâncăruri sau băuturi și, eventual, cum gătim cu unele dintre brânzeturile maturate.
Zic să pornim la drum că avem destule de făcut!
Clasificarea brânzeturilor - există foarte multe modalități de a clasifica brânzeturile: după diferitele lor caracteristici sau modalități în care sunt făcute, sau după felul de maturare sau după felul de lapte care este folosit : pasteurizat sau nu, sau în funcție de animalul de la care provine laptele, etc. Pentru a nu ne pierde în detalii și pentru simplitatea lucrurilor, deocamdată e de ajuns să știm că sunt brânzeturi moi (Feta, Brie, Ricotta, Camembert, Chevre, Gorgonzola Dolce sau A cucchiao, Mozzarella, Boursin, Livarot, etc), semitari (Roquefort, Stilton, Single Gloucester, Taleggio, Rebluchon, Gorgonzola Piccante, etc) , tari (Comte, Parmigiani-Reggiano, Gruyere, Mimolette, Cheddar, Pecorido Sardo, Morbier, Gouda, Machengo, etc).
Dacă ar fi să le clasificăm după modalitatea de maturare, avem următoarele tipuri de brânzeturi:
- brânzeturi maturate cu mucegai la exterior - procesul de maturare are loc de la exterior la interior, se aplică atât brânzeturilor moi cât și celor tari. Din această categorie fac parte: Brie de Meaux, Camembert de Normandie, Crottin de Chavignol, Brillat-Savarin, Single Gloucester, Double Gloucester, Saint Marcellin, Baron Bigod, etc
- brânzeturi maturate prin spălarea coajei cu diferite lichide: saramură, brandy, cidru, bere, pentru a se încuraja creșterea anumitor bacterii pe suprafața brânzei. Coaja lor este cleioasa, de diferite culori, cu un miros puternic, care nu se transmite cu aceeași intensitate pastei din interior: Epoisses, Livarot, Morbier, Gruyere, Chaumes, Stinking Bishop, Drunken Burt, Munster, etc
- brânzeturi cu mucegai (albastru) la interior - Roquefort, Gorgonzola Picante și Dolce, Cambozola, Stilton, Danablu, Danish Blue, Cabrales, Adelost, Saint Agur, Isle of Wight Blue, etc
- brânzeturi care în procesul de maturare sunt învelite în diverse materiale naturale cum ar fi frunze, lemn, ceară, pânză sau cenușă: Edam Holland, Cheddar, Pecorino Sardo, Machengo, Cornish Yarg, Banon, Brânza de Burduf, etc.
În procesul de maturare umiditatea, temperatura, soluția în care sunt spălate și frecventa cu care sunt spălate, precum și frecventa cu care sunt întoarse sau periate, unele dintre ele, au un rol foarte important în calitatea produsului final. Nu toți producătorii de brânză se ocupă și de maturare. Cei care doar produc brânza, apelează la un affineur pentru a o matura.
Cum gustăm brânza, cum o cumpărăm, cum o tăiem și cu ce, cum o combinăm, cum facem un cheeseboard și ce băutură alegem? Pare complicat, dar odată însușite unele principii, restul ține de imaginația, creativitatea și gusturile voastre!
