Sezonalitatea brânzeturilor fine
DA! Brânzeturile au și ele sezon la fel ca și fructele și legumele. Ne-am obișnuit ca brânza să fie pe raft tot timpul anului în așa fel încât uneori uităm că are și ea sezoane. Când vine vorba despre brânzeturile artizanale, care sunt produse din laptele animalelor ce pășunează, sezonul este extrem de important și se reflectă in produsul final. De exemplu, cel mai bun Stilton îl veți gusta în Decembrie. Dacă ne gândim bine, e normal pentru că odată cu schimbarea anotimpurilor se schimba nu doar alimentația noastră ci și alimentația vacilor, oilor, caprelor, bivolițelor, etc, iar ca urmare, aroma laptelui diferă, concentrația de grăsime și proteine din lapte diferă și ea, iar rezultatele sunt diferite: culoare, textură, aromă, gust toate diferă in funcție de anotimp. Consumul sezonier de brânzeturi artizanale ne oferă o experiență culinară deosebită.
Cum afecteză anotimpurile brânza artizanală
Pentru a ne da seama cum își schimbă brânza caracteristicile, trebuie să știm întâi din ce lapte este făcută.
Laptele folosit în producerea de brânzeturi artizanale, fine trebuie să fie de cea mai bună calitate posibilă. De aceea producătorii de brânzeturi maturate folosesc lapte din cirezile sau turmele proprii (au control asupra hranei și bunăstării animalelor) sau lapte de la fermele locale, știind cu exactitate cum sunt hrănite și tratate animalele.
Deci, nu vorbim despre laptele și brânza care se găsește pe rafturile supermaketurilor tot anul și este produsă industrial! Vorbim despre brânza produsă cu lapte de la anumite rase de animale care sunt pășunate cu grijă, urcate și coborâte de pe munte în funcție de anotimp, cărora li se schimbă pășunea cu regularitate, animale care sunt îngrijite cu cea mai mare răspundere.
Laptele care provine de la vaci, oi, capre și bivolițe astfel îngrijite, își schimbă caracteristicile în funcție de anotimp pentru că pășunile își schimbă consistența.
Din primăvară și până toamna târziu, asta dacă vara nu pârjolește tot, câmpurile sunt pline de flori sălbatice, iarbă de un verde intens și o multitudine de plante și ierburi aromatice care se regăsesc in aromele din lapte și ulterior în brânză.
În același timp, concentrația de grăsime a laptelui în această perioadă este mai scăzută comparativ cu cea din iarnă. Artizanii de brânză adaptează rețetele și modalitățile de maturare în așa fel încât textura și gustul brânzei să nu fie afectate de conținutul scăzut de grăsimi, ba mai mult, anumite arome să iasă în evidență. Aici se vede din belșug măiestria affineurilor și producătorilor artizanali!
Toți acești factori contribuie în final și la prețul produsului. De aceea o brânză artizanală are alt preț decât o brânză ambalată în plastic și expusă pe raftul supermarketului. În schimb valorile nutritive sunt categoric superioare. Eu nici nu aș îndrăzni să le compar.
Iarna lucrurile stau altfel cum e de așteptat. Odată cu vremea rece pășunile nu mai oferă aceleași nutrienți, iar unele animale nu rezistă frigului de afară. Ca urmare, unele din ele sunt adăpostite, dar ce este comun tuturor este faptul că vor fi hrănite cu fân a cărui proveniență este bine cunoscută artizanului. De ce le mai multe ori, dacă nu îl produce singur, îl achiziționează de la fermele din zonă. În această perioadă, laptele va fi mai gras, ca urmare brânzeturile vor avea textura gust și aromă diferită comparativ cu cele din alte sezoane.
Este important să avem în vedere faptul că sezonul poate varia în funcție de zonă și de condițiile meteo locale. De exemplu, un sezon de ploaie poate afecta hrana animalelor, ceea ce poate afecta producția și gustul brânzeturilor.
În concluzie, sezonul are un impact semnificativ asupra producției și gustului brânzeturilor. Consumul de brânzeturi de sezon poate fi o experiență culinară unică, oferind oportunitatea de a descoperi arome și texturi diferite în funcție de perioada anului.
Primăvara : - brânzeturi cu arome fine și brânza de capră : diferite tipuri de Brie (Brie de Meaux, Wigmore Brie, Waterloo Brie, Brie de Melun) , Selles Sur Cher, Mimolette, Morbier, Parmigiano Reggiano, Saint Maure, Cheddar (Montgomery, Westcombe) , Vacherin Mont d’Or ( Martie și Septembrie sunt singurele luni ale anului în care se poate găsi) Chevre și alte sortimente din categoria brânzeturilor de capră.
Vara - Saint Nectaire, Crottin de Chavignol, Camembert de Normandie, Roquefort, Bleu de Causses, Cheddar, Flower Marie, Ossau-Iraty, Maroilles, Baron Bigod, Tunworth, Mozzarella, Buratta, Langres, Gorgonzola
Toamna - Brillat Savarin, Chaource, Chabichou du Poitou, Forme D’Ambert, Roquefort, Cantal, Gruyere, Gouda, Emmental, Vacherin Mont d’Or (este de găsit doar in Septembrie și Martie), Raclette, Vacherin Fribourgeois - este din ce în ce mai rară, fiind produsă doar de o mână de artizani.
Iarna - Comte, Gruyere, Cheddar, Stilton, Epoisses, Chevrotin des Aravis, Stinking Bishop, Cabrales, Apenzeller.
Creați-vă un obicei din a cumpăra brânzeturile specifice anotimpului pentru a beneficia de toate valorile lor nutritive, stați de vorbă cu cel ce vă vinde brânza în magazinul specializat ( ar trebui să știe să vă facă recomandări în funcție de sezon și gustul dumneavoastră), fiți mereu informat în ceea ce privește brânzeturile și producătorii locali de brânzeturi maturate. Avem în Romania o mână de producători de toată cinstea! Având in vedere că nu avem o școală de brânzeturi și un sistem care să educe în acest sens, este o adevărată minune că au apărut și ar trebui să-i sprijinim și să profităm de cunoștințele lor care au fost acumulate cu multă muncă și sacrificii.
