Cum avem grijă de brânzeturile maturate odată ce ne trec pragul
Nu cred că trebuie îți spun că cele mai bune brânzeturi maturate și cele mai “respectate” se află într-un magazin specializat, unde, cel care vinde brânza are cunoștințe serioase despre procesul de obținere a diverselor tipuri de brânză, despre procesul de maturare, despre gust, arome și nu în ultimul rând despre cum ar trebui să le păstrezi, sau cum să le asociezi.
Dacă cel din spatele tejghelei ar acorda timp fiecărui client să-i explice ce și cum să facă, nu cred ca ar mai ajunge să vândă brânza de pe rafturi. De aceea o parte a informării ne revine nouă, consumatorilor.
Brânza maturată are o viață destul de lungă care nu se termină odată ce a părăsit fromagerul, affineur-ul sau magazinul. Ea continua să “trăiască” și în frigiderul nostru, asta dacă îi creăm condițiile necesare în așa fel încât, să ne putem bucura de ea cât mai mult timp.
Cele mai multe brânzeturi de acest fel sunt fericite la 8-12℃, ceea ce este greu de oferit împreună cu o umiditate corespunzătoare; în aceste condiții frigiderul este locul cea mai bună alegere pentru păstrare.
Brânza din Fromagerie, Cheese Shop-uri sau Băcănii, ori este taiată și ambalată în fața noastră în hârtie cerată, ori este pusă spre vânzare în bucăți de diferite mărimi, ambalate în prealabil de către vânzătorul specializat, în celofan alimentar sau hârtie cerată sau film alimentar.
Brânzeturile de mărimi mici sau medii sunt ambalate de producător în așa fel încât brânza să își păstreze condiția cât mai mult timp, să fie protejată și să nu se usuce.
Unele brânzeturi, cu precădere cele cu mucegai albastru, sunt uneori preambalate într-o folie (Roquefort, Gorgonzola Piccante sau Dolce). Producătorii de astfel de brânzeturi folosesc o folie specială, care nu are nimic de-a face cu cea pe care o folosim noi pentru gătit.
Veți găsi brânzeturi preambalate de producător în plastic vacuumat. Este o metodă bună având în vedere că oxigenul nu pătrunde și astfel are o viață foarte lungă pe raft. Trebuie să recunosc ca eu personal nu agreez această metodă pentru că brânza nu mai poate dezvolta anumite arome și mucegaiuri , nu respiră, iar stratul alunecos care se găsește pe suprafața ei odată ce este scoasă din ambalaj nu mi se pare îmbietor. Se recomandă ca o brânza achiziționată astfel, să fie înlăturată din ambalajul propriu - plasticul vacuumat și reîmpachetată de exemplu în hârtie cerată, celofan alimentar sau film de bucătărie.
Hârtia cerată este haina ideală a unei brânze maturate. Permite brânzei să respire, menține umiditate atât cât trebuie, nu ca la ambalajele de plastic când umiditatea apare în exces. Dacă nu găsiți hârtie cerată, hârtia de copt este cea mai apropiată. Are aceleași proprietăți, diferența constând în faptul că stratul care este adăugat hârtiei este din silicon și nu din ceară.
Cam așa ajung brânzeturile la noi.
Ce poți tu face pentru ele după ce ajung acasă?
1. Păstrează-le în frigider, pe raftul cu temperatura cea mai scăzută sau în compartimentul pentru legume și fructe.
2. Păstrează-le în ambalajul original până la prima servire.
3. Nu le servi direct din frigider, scoate-le la temperatura camerei 2 ore înainte de a fi servite, dar nu le dezîmpacheta și nu le tăia decât înainte de a fi duse la masă. Unele din ele își pot pierde forma.
4. După servire, ce rămâne, reîmpachează individual. Nu le amesteca neîmpachetate! Vor împrumuta mirosuri și arome una de la cealaltă.
5. Păstrează-le într-o cutie de plastic cu capacul întredeschis pentru buna circulație a aerului.
6. Schimbă ambalajul cu regularitate.
7. Evită refolosirea ambalajului murdar unde s-au adunat firimituri și mucegaiuri vechi ale aceleași brânze.
8. Dacă folosești folie alimentară pentru a păstra brânza, verifică ambalajul să nu capete umezeală, înlătură un strat subțire de la suprafața brânzei, dacă este nevoie, pentru a preveni apariția mucegaiurilor nedorite, schimbă ambalajul la fiecare două zile.
9. Consumă-le de preferință până la data înscrisă pe ambalaj, dar dacă depășesc data respectivă nu e sfârșitul lumii, mai pot fi încă consumate. Asta dacă nu mai așteptați încă două săptămâni. Camembertul este delicios exact în ultima săptămână a datei înscrise pe ambalaj, în schimb trebuie să ai curaj în ceea ce privește mirosul din frigider.
10. Coaja - o mânci sau nu? Dacă învelișul extern al brânzei este din ceară, sau pânza de brânză încă este prezentă, sau dacă este învelită în frunze de urzică, frunze de vie, sau lemn, atunci, bineînțeles, coaja nu este comestibilă. Coaja celorlalte brânzeturi este comestibilă! Dacă vrei să ai idee cam cum miroase în camera de maturare din care provine brânza sau dacă îți plac aromele mai puternice, gustă din coaja unei brânze sau din porțiunea care este cât mai apropiată de coajă.
Nu uita că brânza este vie!
